Της Ειρήνης Χνάρη*
«Το μπόλικο καλό φαΐ είναι, μαθές, σαν τον άντρα κι αυτό, σαν τα παιδιά, μια μεγάλη παρηγοριά του ανθρώπου, Ο καπετάν Μιχάλης, σελίδα 89.»
Η Μεσογειακή διατροφή είναι μια σύγχρονη διατροφική συνήθεια εμπνευσμένη από τις διατροφικές συνήθειες που είχαν οι άνθρωποι στην Ελλάδα, τη νότια Ιταλία, τη Γαλλία και την Ισπανία στη δεκαετία του 1940 και του 1950. Τα σημαντικά χαρακτηριστικά αυτής της διατροφής περιλαμβάνουν αναλογικά υψηλή κατανάλωση ελαιόλαδού, όσπρια, ανεπεξέργαστα δημητριακά, φρούτα και λαχανικά, μέτρια προς υψηλή κατανάλωση ψαριού, μέτρια κατανάλωση γαλακτοκομικών προϊόντων (κυρίως τυρί και γιαούρτι), μέτρια κατανάλωση κρασιού και χαμηλή κατανάλωση κρέατος.
Ο όρος ειπώθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των μεσογειακών χωρών που συμπεριλαμβάνονταν στη Μελέτη των Επτά Χωρών (Ιταλία, Ελλάδα, Ισπανία, Μαρόκο κ.α.). Στη Διεθνή Διάσκεψη για τις Μεσογειακές Διατροφές το 1993 αποφασίστηκε τι θα θεωρείται υγιεινή, παραδοσιακή Μεσογειακή διατροφή και το 1995 μια ομάδα επιστημόνων του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ δημιούργησε την «Πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής».
Το πρότυπο αυτής της διατροφής περιλαμβάνει πολλές φυτικές ίνες, όπως, φρούτα, λαχανικά, ψωμί, δημητριακά, πατάτες, όσπρια, και καρπούς. Ελάχιστα έως καθόλου επεξεργασμένα προϊόντα. Τα γαλακτοκομικά συστήνονται με μέτρο, κυρίως γιαούρτι και τυρί, καθημερινά σε πολύ μικρές ποσότητες. Ψάρια και πουλερικά σε μικρές έως μέτριες ποσότητες, το κόκκινο κρέας 2 φορές το μήνα.
Το Ελαιόλαδο ως κύρια πηγή λιπαρών που περιέχουν μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.
Η διατροφική σύνθεση της «Μεσογειακής Διατροφής» έχει ως αποτέλεσμα αφενός χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη, υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες και ίνες.
Η καθημερινή κατανάλωση ελαιόλαδου συνεπάγεται υψηλή περιεκτικότητα της δίαιτας σε μονοακόρεστα λιπαρά οξέα.
“Η Μεσογειακή διατροφή περιλαμβάνει ένα σύνολο δεξιοτήτων, γνώσεων, τελετουργικών, συμβόλων και παραδόσεων σχετικά με τις καλλιέργειες, τη συγκομιδή, το ψάρεμα, την κτηνοτροφία, τη συντήρηση, την επεξεργασία, το μαγείρεμα, και ιδίως την παροχή και την κατανάλωση των τροφίμων.”
Η παραδοσιακή δίαιτα των Κρητών από αρχαιοτάτων χρόνων φαίνεται να συγκεντρώνει τα χαρακτηριστικά εκείνα που την καθιστούν άριστη, όπως είχε δείξει η μελέτη των επτά χωρών, πού ξεκίνησε το 1960 όπου συνεχίζεται μέχρι σήμερα. Η μελέτη αυτή η οποία περιλάμβανε τη διαχρονική παρακολούθηση μιας ομάδας 700 περίπου ανθρώπων μετά την γερμανική κατοχή σε αγροτικές περιοχές όπου θεωρήθηκε ότι λόγω της ελλείψεις φαγητού θα συναντούσαν αδύναμους οργανισμούς, αντίθετα όμως φάνηκε ότι οι πληθυσμοί αυτοί είχαν λιγότερους θανάτους από καρκίνου σε σύγκριση με άλλες ανεπτυγμένες χώρες.
Η πολλή καλή υγεία και μακροζωία των Κρητών αποδίδεται στην παραδοσιακή διατροφή του νησιού τους. Ο ορισμός που μπορούμε να δώσουμε είναι αυτός των συγγραφέων και ερευνητών της κρητικής διατροφής Νίκου και Μαρίας Ψιλάκη, αυτός είναι:
«Και οφείλουμε να πούμε πως τούτος ο σπουδαίος πολιτισμός είναι έργο και επίτευγμα της γυναίκας, της απλής, συχνά αναλφάβητης, γυναίκας της Κρήτης. Σ ’αυτήν την ανώνυμη μάνα, γιαγιά, προγιαγιά χρωστάμε τον διατροφικό μας πολιτισμό αυτήν την ανώνυμη ταπεινή γυναίκα της Κρήτης ευγνωμονούμε.»
Κρητική διατροφή είναι ένα ολοκληρωμένο σύστημα, ένα σύνολο υλικών, εδεσμάτων, εθίμων και συνηθειών, είναι ένα πολιτισμικό αγαθό που ξεκινά από την παραγωγή των προϊόντων και φτάνει μέχρι τον τρόπο παρασκευής και κατανάλωσης της τροφής. Στη βάση αυτού του συστήματος είναι η αξιοποίηση των προϊόντων φυτικής προέλευσης, οι συνδυασμοί τροφών, η ευρηματικότητα, οι ιδιαίτερες γαστρονομικές αρετές με σημαντικότερη την απλότητα, ένα από τα χαρακτηριστικά γνωρίσματα της δεινοπαθούσας κρητικής κουζίνας.»
Δυστυχώς οι κοινωνικές και ανθρωπιστικές επιστήμες αδιαφόρησαν τη μελέτη της διατροφής. Η κοινωνιολογία, η ανθρωπολογία, η λαογραφία ανακάλυψαν αρκετά όψιμα τον διατροφικό πολιτισμό και τα συστήματα αξιών που εκφράζει. Η έκρηξη μελετών και δημοσιευμάτων που σημειώθηκε σε πολύ πρόσφατες εποχές σχετίζεται άμεσα με την αναζήτηση μιας καλύτερης ποιότητας ζωής, με την υγεία και τη μακροζωία. Το ενδιαφέρον των επιστημονικών κλάδων ανατροφοδοτείται διαρκώς από το ενδιαφέρον της ίδιας της κοινωνίας, το δημόσιο ενδιαφέρον έχει αυξηθεί πολύ τα τελευταία χρόνια, όπως έχει αυξηθεί και η σύγχυση γύρω από την ποιότητα της τροφής. Πολλά κανάλια σε όλον τον κόσμο γεμίζουν ώρες ατέλειωτες με μαγειρική, η κουζίνα έχει πάψει πια να έχει τοπικό χαρακτήρα, κινέζικα εστιατόρια έχουν κατακλύσει τη Δύση, ιταλικές σπεσιαλιτέ αποκτούν νέους συμβολισμούς ταυτιζόμενες με τις επιλογές μιας ιδιότυπης διεθνούς ελίτ η οποία επιζητεί διαρκώς το εξεζητημένο ως στοιχείο ταυτότητας, μιας ταυτότητας που διαχωρίζει τα μέλη των κοινωνικών τάξεων.
Που όμως οφείλετε το γεγονός ότι η κρητική διατροφή διατήρησε τον αρχικό χαρακτήρα της με την πάροδο του χρόνου, την κύρια ευθύνη την φέρει η ιατρική. Αυτή ανακάλυψε πως υπάρχει ένα νησί, σχεδόν μαγικό, όπου οι άνθρωποι δεν πεθαίνουν σχεδόν ποτέ από καρδιαγγειακά νοσήματα, ότι οι καρκίνοι είναι ελάχιστοι, όπου το προσδόκιμο του βίου είναι αρκετά υψηλό, υψηλότερο από αυτό των άλλων ομάδων που μελετήθηκαν. Όλ’ αυτά μετά την Κατοχή, μέχρι τη δεκαετία του 1960 ή και του 1970. Το διεθνές ενδιαφέρον αυξήθηκε μετά τις πρώτες μελέτες, χωρίς όμως να μελετηθεί ανάλογα και η πολύ ενδιαφέρουσα πλευρά των τροφοπαρασκευαστικών πρακτικών. Αυτό που πολύ απλά το λέμε κουζίνα.
Εκπληκτικοί συνδυασμοί με βαθιές ρίζες στον χρόνο, με πολύ φαντασία που έτρωγαν φάβα το μεσημέρι, φάβα και το βράδυ, δεν είχαν την οικονομική δυνατότητα ούτε και τον χρόνο για να μαγειρέψουν οποιοδήποτε άλλο φαγητό, αλλά η βραδινή φάβα σερβίρονταν με διαφορετικό τρόπο, φάβα παντρεμένη την έλεγαν, πασπαλισμένη με κρεμμυδάκια καραμελωμένα.
Ο κρητικός διατροφικός πολιτισμός είναι πλούτος ανεκτίμητος για το νησί. Όχι μόνο ως υλική αξία. Κυρίως ως ηθική. Ο Κρητικός Διατροφικός Πολιτισμός διδάσκει έναν τρόπο ζωής, πρεσβεύει την αρμονία, στηρίζεται στη γη, αλλά ξέρει και να αφομοιώνει στοιχεία από άλλους πολιτισμούς. Αφομοίωσε την πατάτα και τη ντομάτα, τα έκανε στοιχεία της τοπικής κουλτούρας επειδή κι αυτά είναι γεννήματα της γης. Νομίζω πως ένα από τα κύρια χαρακτηριστικά της διατροφής μας είναι η τάση του να καθιστά οικείο αυτό που φαίνεται ξένο, διάλογος είναι ο πολιτισμός, και η παράδοση δεν είναι τίποτ’ άλλο από συνέχεια, όχι στατικότητα, όχι αναμάσημα. Οι ρίζες αυτού του διατροφικού συστήματος είναι πολύ βαθιές μέσα στον χρόνο.
Κάπου προς τα μέσα της δεκαετίας του 1990 άρχισε να διαχέεται η φήμη της «Κρητικής Διατροφής». Απανωτά δημοσιεύματα σε όλον τον κόσμο διατυμπάνιζαν την αξία της ως διατροφικό σύστημα που διασφαλίζει την υγεία του ανθρώπου και ξένοι τουρίστες άρχισαν να αναζητούν κρητικά εστιατόρια.
Δυστυχώς, ούτε η ανώριμη ελληνική πολιτεία ούτε η πολιτική και επιχειρηματική ελίτ της Κρήτης μπόρεσαν να διαχειριστούν τον πλούτο τον οποίο είχαν στα χέρια τους. Την ίδια εποχή κάποιοι χλεύαζαν τους Κρητικούς. Κάποιοι αδαείς νόμιζαν πως ο όρος Κρητική Διατροφή ήταν μια σοβινιστική επινόηση των κατοίκων του νησιού. Είναι αυτοί που έσπευσαν να ξεπουλήσουν ένα σημαντικό πολιτισμικό αγαθό προκαλώντας τάχατες διεθνείς συμμαχίες με την καθιέρωση ενός ανιστόρητου αντιεπιστημονικού όρου, του όρου Μεσογειακή Διατροφή.
Έξτρα Παρθένο Κρητικό Ελαιόλαδο: όταν καταναλώνεται ωμό συμβάλει στη σημαντική μείωση των καρδιοπαθειών, στην τόνωση μυών και οστών του ανθρωπίνου σώματος, κατά της οστεοπόρωσης, στην ελάττωση κατά 25% της πιθανότητας καρκίνου του μαστού στις γυναίκες, στην καλή λειτουργία του πεπτικού μας συστήματος, στην εξαφάνιση του προβλήματος δυσκοιλιότητας, στη μείωση της επίδρασης του αλκοόλ και στην καταπολέμηση της πιτυρίδας και της νινίδας στα βρέφη. Σε ευρωπαϊκή τυχαιοποιημένη κλινική μελέτη οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι πολυφαινόλες του ελαιόλαδου, βασικού συστατικού της μεσογειακής διατροφής, προωθούν τη δημιουργία αντισωμάτων (OLABS) ενάντια στην οξειδωμένη μορφή της ¨κακής¨ χοληστερόλης (oxidized LDL) και ότι η δημιουργία αυτή ενισχύεται όταν η οξείδωση των λιπιδίων στον οργανισμό μας (lipid oxidative damage) είναι αυξημένη. Η οξειδωμένη αυτή μορφή της κακής χοληστερόλης (oxidized LDL) αποτελεί μόριο με ιδιαίτερα ενεργό ρόλο στη δημιουργία της αθηροσκλήρωσης. Σε αντίθεση, η δημιουργία αντισωμάτων (OLAB) από τον οργανισμό μας, κατά αυτής της οξειδωμένης μορφής φαίνεται να δρα προστατευτικά.
Κρασί: η χρήση του μειώνει τα καρδιαγγειακά επεισόδια κατά 20 έως 60%, βελτιώνει τη λειτουργία του στομάχου και την πέψη γενικότερα, εμποδίζει τη δημιουργία χολόλιθων, διευκολύνει την κυκλοφορία του αίματος στους ιστούς, δρα ως αντιφλεγμονώδες και αντισηπτικό, αυξάνει την αντίσταση στα κοινά κρυολογήματα και βοηθά στον ύπνο. Ακόμη, προκαλεί ευεξία, ποιότητα ζωής και μακροζωία, μειώνοντας τους θανάτους από οποιαδήποτε αιτία κατά 10-20%.
Μέλι: είναι μια γλυκαντική ουσία πλούσια σε βιταμίνες και αντιοξειδωτικές ουσίες. Η κυριότερη βιταμίνη του μελιού είναι η Ε, που είναι χρήσιμη για τον οργανισμό, γιατί τον βοηθάει από την επίδραση εξωγενών παραγόντων, όπως είναι το κάπνισμα, η ακτινοβολία και διάφορες καρκινογόνες ουσίες.
Κρητικά τυριά: γραβιέρα, κεφαλοτύρι, τυροζούλι, ανθότυρος μαλακός & σκληρός, μυζήθρα και ξινομυζήθρα.
Ψωμί – παξιμάδι: οι ίνες που περιέχει το κρητικό παραδοσιακό ψωμί βοηθούν στην καλύτερη λειτουργία του εντέρου και στη σωστή λειτουργία του νευρικού συστήματος. Κι ακόμη λέγεται πως το πλήρες ψωμί είναι πιθανόν να προλαμβάνει τον καρκίνο του γαστρεντερικού σωλήνα και ιδιαιτέρως του παχέος εντέρου.
Λαχανικά: άφθονες φυτικές ίνες, αρκετές ποσότητες βιταμινών και άλλες θρεπτικές ουσίες, απαραίτητες για τον άνθρωπο.
Φρούτα: έχουν σημαντικές θρεπτικές και αντιοξειδωτικές βιταμίνες για τον οργανισμό. Το κυριότερο φρούτο που δεν λείπει από κανένα κρητικό τραπέζι είναι το πορτοκάλι, γνωστό για την πολύτιμη βιταμίνη C που προφυλάσσει τον οργανισμό από διάφορες ασθένειες.
Αρωματικά φυτά: ρίγανη, ο βασιλικός, το φασκόμηλο, ο βάλσαμος, το δενδρολίβανο, η μαντζουράνα, το θυμάρι, φλισκούνι, ο έρωντας, η δάφνη και το χαμομήλι.
Αυτά αποτελούσαν περισσότερο από το 85% του καθημερινού διαιτολογίου τους ενώ αντίθετα κατανάλωναν καθημερινά σε περιορισμένη ποσότητα και συχνότητα αυγά, τυρί, γάλα, και γιαούρτι. Επιπλέον κατανάλωναν σε μικρές έως μέτριες ποσότητες ψάρια, πουλερικά και αυγά ενώ μόνο 2 φορές το μήνα κατανάλωναν κόκκινο κρέας και άλλα ζωικά προϊόντα.
Μια πολιτική ηγεσία με οράματα θα μπορούσε να εγγράφει στους σχετικούς καταλόγους δεκάδες στοιχεία της τοπικής πολιτιστικής μας ταυτότητας. Τα ριζίτικα τραγούδια, ας πούμε. Τη μαντινάδα. Τα πανηγύρια. Τα ιερά δέντρα. Τους σπηλαιώδεις ναούς. Τα ασκηταριά του νότου.
Ευθύνη μας σήμερα δεν είναι μόνο να αξιοποιήσομε τον πλούτο που λέγεται «Κρητική Διατροφή» . Ευθύνη μας είναι να τον βρούμε ξανά. Να μην αφήσομε να χαθεί ούτε η ο τρόπος συλλογής των προϊόντων ούτε ο τρόπος που παρασκευάζονται τα πιάτα με βάση την εμπειρία των Κρητικών. Να συνεχίσουμε και ποτέ μη λησμονήσουμε να μαζεύουμε άγρια χόρτα, γνωστά και άγνωστα. Να διδάσκεται στα σχολεία η διατροφή. Να αναλάβουν ευθύνη οι Δήμοι, να κινητοποιηθούν οι τοπικές κοινωνίες. Να ανακαλύψομε ξανά τον παραδοσιακό μας πολιτισμό και να τον πάμε πιο μπροστά. Να φροντίζουμε να συνεχίσουμε τη μεγάλη παράδοση του τόπου παράγοντας προϊόντα και πολιτισμό. Να ανακαλύψομε ξανά τους εαυτούς μας χωρίς ξενόφερτους μιμησμούς και επικίνδυνα ιδεολογήματα.
Ο Οδυσσέας Ελύτης, γεννήθηκε το 1911 στο Ηράκλειο της Κρήτης, ήταν ένας από τους σημαντικότερους Έλληνες ποιητές. Κάποτε είπε: «Εάν αποσυνθέσεις την Ελλάδα, στο τέλος θα δεις να σου απομένουν μια ελιά, ένα αμπέλι κι ένα καράβι. Που σημαίνει: με άλλα τόσα την ξαναφτιάχνεις.»
Πηγές:https://www.mydiatrofi.gr/diaita/symvoules-diaitas/kritiki-diatrofi-gia-makrozoia
Βιβλιογραφία:
Κρητική παραδοσιακή κουζίνα-το θαύμα της κρητικής κουζίνας-Μαρία & Νίκος Ψιλάκης
*Επιμέλεια κειμένου: Ειρήνη Χνάρη, Marketer και σπουδάστρια του ΔΙΕΚ Χανίων στο τμήμα: Στέλεχος διατροφολόγος & Διαιτολόγος, συνεργάτιδα του Βήματος Κρήτης
